La importancia del primer vaso de leche

Cerámica procedente del yacimiento arqueológico de Verson (Francia)
analizada para la identificación de restos de leche en el Neolítico.
Annabelle Cocollos, Conseil départemental du Calvados ou CD14 publicada en Germain-Vallée et al. 2015)., CC BY-SA

Miriam Cubas Morera, Universidad de Alcalá and Marta Francés-Negro, Universidad de Burgos

Un gesto tan cotidiano como beber un vaso de leche resulta un tema de investigación de primer orden. Al hacer la compra nos cuesta pensar en un supermercado sin leche, mantequilla, yogures, queso o cualquier otro producto lácteo. En Europa y en otras partes del mundo, la leche es un alimento básico, lo consumimos diariamente y tiene un indudable valor económico para la industria alimenticia. Pero no siempre fue así.

El consumo de la leche y otros productos lácteos fue un cambio radical para Homo sapiens que tiene consecuencias hasta nuestros días. Conocer cuándo se inició su consumo, qué grupos humanos fueron los primeros y qué ventajas supuso es crucial para entender nuestros hábitos y descifrar los problemas de intolerancia a la lactosa que persisten en tiempos modernos.

La leche y la miel no dejan huella

Los restos de estructuras, la cerámica y las herramientas en piedra, hueso o metal son los principales aliados del arqueólogo para conocer usos y costumbres de nuestros antepasados. A menudo, en los yacimientos arqueológicos aparecen huesos de animales y restos de plantas que permiten identificar qué se comía y cómo se cocinaba. De esta manera sabemos de qué se alimentaban en distintos momentos de la Historia y cuándo se introdujeron algunos de los alimentos más relevantes de nuestra dieta actual.

Sin embargo, en algunos casos, no es fácil encontrar restos de estos alimentos. La leche o la miel, por ejemplo, no dejan “huellas visibles”. Pero hay otra manera de identificarlos.

Los arqueólogos podemos dar respuesta a estas preguntas a través del análisis de los primeros recipientes que se utilizaron para beber o cocinar con leche durante la Prehistoria.

Cerámica cardial de Cova Eirós (Galicia, España) con restos de grasas de haber.
cocinado carne durante el Neolítico

GEPN-AAT/IPHES, CC BY

Los primeros vasos de cerámica

El cultivo de cereales y la cría de animales domésticos comenzó hace unos 10 000 años. En este momento, los grupos humanos dejamos de ser exclusivamente cazadores, recolectores y pescadores. Este cambio tuvo lugar en Próximo Oriente extendiéndose más tarde por toda Europa. Podría parecer poco relevante pero supuso un cambio transcendental para la humanidad.

En aquel momento empezamos a comer nuevos alimentos, cambiamos la forma de vivir, de relacionarnos y de modificar el medio ambiente.

Todos estos cambios no se produjeron de forma simultánea, sino que llevaron distintas dinámicas según los territorios geográficos.

Fue también a partir de entonces cuando se generalizaron los vasos de cerámica, que comienzan a aparecer en grandes cantidades en los yacimientos arqueológicos excavados de esas épocas. Estos recipientes son los que han permitido estudiar los primeros restos del consumo de lácteos.

La cerámica es una tecnología que permite hacer recipientes de distintas formas que se usan, sobre todo, para cocinar y almacenar alimentos y bebidas. Estas vasijas permiten calentar y cocinar los alimentos directamente sobre el fuego, produciendo residuos que, generalmente, no son visibles para los arqueólogos.

En ocasiones excepcionales, podemos ver directamente los restos de los alimentos aunque, en la mayor parte de los casos, ¡no se puede! Sin embargo, hemos encontrado un modo de extraer la información que buscamos.

Vaso cerámico del yacimiento de Must Farm (Cambridgeshire, Reino Unido) con restos de comida en su interior. Es uno de los raros casos en los que este tipo de residuo se conserva en el interior.
Matthew von Tersch, @Cambridge Archaeological Unit). Incluido en Cubas et al. , CC BY

Restos de leche en microporos

Cuando se elabora un recipiente cerámico a mano, se mezcla arcilla con fragmentos de piedra u otros materiales -desgrasantes- y agua, así es posible darle la forma que queremos. Una vez hecho el recipiente, es necesario cocerlo en el fuego para que la arcilla se endurezca y conserve su forma. Este proceso es fundamental para la conservación de los “restos” de comida en su interior.

Al moldear la arcilla, se forma una serie de poros que son espacios “vacíos” que entran en contacto con la comida y “encapsulan” biomoléculas, los lípidos, que son característicos de los distintos tipos de comida. Estos lípidos son fundamentalmente las “grasas”, los aceites o los triglicéridos que tienen los alimentos.

En el laboratorio, a partir de los fragmentos y vasijas cerámicas que aparecen en los yacimientos arqueológicos, somos capaces de recuperar estas grasas. Para ello se unen la arqueología y la química orgánica. A partir de las propiedades químicas de los lípidos, se han desarrollado técnicas de extracción que permiten su recuperación y el análisis de su composición molecular e isotópica para saber qué alimento se cocinó en el recipiente.

Los primeros vasos de leche

La introducción y aplicación de estas técnicas de análisis biomolecular al estudio de la cerámica arqueológica permite responder algunas de las preguntas sobre el origen de los alimentos, entre ellos, la leche.

En la actualidad sabemos que la leche se empezó a consumir hace 7 000 años en Próximo Oriente y posteriormente en el resto de Europa. Pero lo más interesante es que cuando empezaron a beber y cocinar con leche, las poblaciones prehistóricas eran intolerantes.

Entonces ¿por qué consumían un alimento que les producía malestar? Las diferencias en el consumo de leche durante la Prehistoria en distintas partes del continente han llevado a los investigadores a proponer hipótesis relacionadas con la salud de las poblaciones y otros factores como la hambruna o los períodos de escasez de alimentos.

La combinación de estos análisis con otras líneas de investigación, como el ADN, para identificar exactamente cuándo se produce la mutación genética que permite la tolerancia a la lactosa, son prometedoras y, sin ninguna duda, contribuirán a comprender cuándo, cómo y por qué la leche cambió nuestras vidas.The Conversation

Miriam Cubas Morera, Investigadora Ramón y Cajal, Universidad de Alcalá and Marta Francés-Negro, Investigadora postdoctoral, Universidad de Burgos

Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.